Röstverfahren /roasting methods

Auf der Suche nach der Seele des Kaffees

Rösten Reengineered – die Weiterentwicklung des Röstens

Seitdem die belebende Wirkung des Kaffees entdeckt wurde, sind die Menschen auf der Suche nach Möglichkeiten und Techniken, den Kaffeegenuss zu steigern. Heute wissen wir, dass nicht die Blätter oder rohen Früchte des Kaffeebaums das Ziel der Begierde sind, auch nicht der Aufguss von getrocknetem Fruchtfleisch, sondern der Aufguss der gerösteten und gemahlenen Bohnen, ihr Duft, ihr Geschmack und ihr Aroma. Wann die Menschen das erste Mal Kaffee rösteten, liegt im Dunkel der Geschichte. Immer waren sie bestrebt, die Entwicklung des Kaffeearomas während des Röstprozesses zu verbessern. Vorbei sind die Zeiten, da die Bohnen einfach ins Feuer geworfen wurden, vorbei sind die Zeiten, da man in kleinen Pfannen über offenem Feuer oder einem Herd die Bohnen röstete. Früh haben die Menschen erkannt, dass die Bohnen bewegt werden müssen um gleichmäßiges Aroma zu entfalten. Röstpfannen und einfache Trommeln waren das Ergebnis. Heute sind wir weiter.

Die Wärmeübertragung

Ein wesentlicher Faktor bei der Röstung ist die Wärmeübertragung in die Bohne. Diese kann nach heutigem Stand durch verschiedene Technologien erreicht werden:

1.) Kontakt

Der Kaffee wird durch Wärmeleitung an einem heißen Medium erhitzt. Dies ist das klassische Röstverfahren, Röstpfanne und Rösttrommel sind die klassischen Geräte.

2.) Konvektion

Die Röstung erfolgt durch heiße Gase, die allseitig auf den Kaffee einwirken. Das erste Patent wurde 1926 erteilt, die erste größere Anwendung erfolgte 1954 mit dem Aerotherm Verfahren bei der Firma Heimbs Braunschweig. Heute gibt es mehrere Verfahren, sofern keine mechanische Bewegung der Bohnen stattfindet, wird auch die Bezeichnung Fluid Bed verwendet. Auch der Roastary arbeitet nach dem Konvektionsverfahren.

3.) Strahlen

Der Kaffee wird durch energiereiche Strahlen (Mikrowellen oder Infrarot) erhitzt. Diese Verfahren sind noch überwiegend in der Entwicklung. Erste Anwendungen gibt es mit Infrarotstrahlen, die aber noch sehr lange Röstzeiten bedingen.

Die Konvektionswärmeübertragung

Durch die Bewegung der Bohnen in erhitzter Luft entsteht eine verbesserte Wärmeübertragung. Auf eine äußere Erhitzung der Röstkammer wird gänzlich verzichtet. Der Vorteil dieser Methode liegt darin, dass die Luftmenge und Lufttemperatur fast beliebig gesteuert werden kann. Theoretisch lassen sich ultra kurze Röstzeiten ab ca. 60 Sec. erreichen und damit Aromaentwicklungen, die bisher unmöglich waren. Diese kurzen Röstzeiten sind jedoch in der Praxis nicht relevant. Die Energie/Zeit Komponente kann in diesen Verfahren umfassender als in jedem anderen beeinflusst werden. Da sich die Aromastoffe abhängig von einer Temperatur/Zeit Kurve entwickeln liegt ein weiterer wesentlicher Vorteil darin, dass diese besser als bei der herkömmlichen langsam aufheizenden und engergiesparende Trommelröstung beeinflusst werden kann. Dadurch gehen insbesondere flüchtige Aromastoffe nicht durch lange Röstung verloren

Die Steuerung

Wir wissen, dass der Ablauf des Röstens (die Energie/Zeit Komponente) für die Bildung des Kaffeearomas von entscheidendem Einfluss ist. Um aber den Ablauf der Röstung sicher zu beeinflussen, wurde es notwendig die Röstparameter (Temperatur und Temperaturverlauf, Zeit, und Luftmenge) zu steuern.

Auch weil der Prozess der Wärmeeinwirkung in der Konvektionsröstung wesentlich schneller ablaufen kann (nicht muss), als bei den vorher benutzten Röstverfahren, wurde die Reaktionszeit für den Röstmeister kürzer. Deshalb wurde bei den neuentwickelten Röstverfahren schnell der Bedarf nach einer Steuerung des Röstablaufs erkannt, um eine konstante Qualität zu gewährleisten.

Die Steuerung von Lufttemperatur und Luftmenge in Abhängigkeit von der Zeit sind Faktoren, die eine optimale Röstung ermöglichen. Das sogenannte Röstprofil, also die Einwirkung der Röstenergie auf die Bohne entlang der Zeitachse, ist die Basis für eine konstante Röstung, die sekundengenau getaktet ist.

Den Konvektionsröstverfahren, ob für den industriellen Einsatz oder als Ladenröster ist die Steuerung des Röstprozesses gemein. Die reproduzierbare Aromabildung ein wesentlicher Faktor für die Qualität des gerösteten Kaffees ist nicht dem Zufall oder der Tagesform des Röstmeisters überlassen, sondern durch die automatische Steuerung des Röstablaufs gewährleistet und durch die optische Prüfung und organoleptische Verkostung sichergestellt.

Das Kaffeearoma

Besonders die Beeinflussbarkeit des Röstprofils erlaubt den Zugang zu bisher unerreichten Röstkaffeearomen. Die Entwicklung der Aromen während des Röstprozesses ist kein kontinuierlicher Prozess, sondern ein ständiges Kommen und Gehen.

Der Körper, die Fülle entwickelt sich stetig, allerdings schlägt er bei dunklen Röstungen in Bitterstoffe (verbrannt) um. Aber die für den Gesamteindruck wichtigen Faktoren Aroma (Zunge) und Bukett (Nase) bauen sich bis zu einem Optimum auf und werden durch eine längere Röstzeit abgebaut, bzw. zerstört. Auch die feinen Säurekomponenten, die uns bisweilen an Citrusfrüchte und Beeren erinnern, sind sehr früh entwickelt und werden dann wieder abgebaut.

Schön wäre es natürlich, wenn diese Komponenten ihr Optimum an einem gemeinsamen Punkt erreichen würden. Dies ist leider nicht der Fall. Die Säuren werden schnell zerstört, die Fülle baut sich kontinuierlich auf, Bukett und Aroma erreichen kurz nacheinander ihr Maximum, werden dann aber unterschiedlich schnell abgebaut. Allerdings ist die feine Säure dann bereits deutlich reduziert.

Das alles ist für Kaffees unterschiedlicher Herkunft, Aufbereitung und sogar Größe der Bohnen verschieden. Der Geschmack der Konsumenten ist ebenso vielfältig wie die Möglichkeiten, den Kaffee zu rösten. Es finden sich Liebhaber für die Zimtröstung (sehr hell) bis hin zur italienischen Röstung (überwiegend für Espresso).

Die Konvektionswärmeröster als Weiterentwicklung der Rösttechnologie werden diesen Herausforderungen gerecht und ergänzen das Angebot an Röstmaschinen sinnvoll. Ihr Vorzug liegt nicht unbedingt in einer wie auch immer verstandenen „besseren“ Röstung, sondern vor allem in der breiten Anwendungsmöglichkeit und einer ausgefeilten Steuerung, die auch unter den Bedingungen des Shop Röstens den Geschmack des gerösteten Kaffees in konstanter Qualität gewährleistet. Die Möglichkeit, ein individuelles Aromaprofil zu entwickeln und aus dem Speicher abzurufen, gewährleistet dem Konsumenten, dass er täglich bei seinem Lieblingskaffee Säure, Bukett, Aroma und Körper in der gewohnten Ausgewogenheit wiederfindet.